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長沙市駟人行食品貿易有限公司

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影響湘菜的十位大師

放眼當今中國的餐飲業,從南到北,從東到西,湘菜可謂是一枝獨秀,風靡全國。究其根本,乃是湘菜大師們不拘一格,既繼承湘菜傳統,又吸取其它菜系精華,不斷開拓進取,不斷推出新湘菜樣式,從而造就了湘菜餐飲蓬勃發展,在遍地開花的局面。 
 
他們就像國畫之于齊白石、京劇之于梅蘭芳、文學之于魯迅一樣,是中國湘菜界的一面旗幟,是中國湘菜界的標桿。他們取得的成就可圈可點,他們的夢想在實踐中生產價值,他們在湘菜界的洪濤中中流擊水,石蔭祥、聶厚忠、許菊云、譚添三、王墨泉、曹秋泉、張力行、張志君、黃惠明,這10位優秀的湘菜大師,就是10個光輝的篇章。 
 
當然,湖南優秀的湘菜廚師絕不僅僅只有以上10位,而且,隨著湖湘餐飲業的迅速發展,越來越多的湘菜廚師精英正以強者的姿態,以宏偉的氣魄,造就和影響著中國湘菜業的發展。 
 
正是因為有了這樣一群不凡的人物領銜湘菜,才使得中國湘菜走得更遠、走得更具競爭力和生存力、走得更為穩健。 
 
NO.1湘菜“教父”—石蔭祥 
 
1931年,長沙的曲園酒家來了一個15歲小學徒,但誰也可能沒有想到,這個小學徒后來成了中國湘菜界最具影響力的人物。他就是首個被授予“湘菜大師”,被業界尊為湘菜泰斗的石蔭祥。 
 
從業76年,石蔭祥可以用兩個詞來概括:不斷進取,敢于創新。憑著對湘菜的熱愛,遍訪名師、博采眾長、刻苦鉆研,并將湘菜的技藝發揚到了極致。在烹調風格上,他注重原汁原味、口味適中,濃淡相宜。在菜品創新上,他推陳出新,開發出了一系列深得人們喜愛的菜式。在菜品造型上,他更是把色、香、味、形、器、養做到了精妙的和諧統一。 
 
更值得一提的是,由于他湘菜技藝水平的高超,從1959年—1975年,毛主席每次回湖南,皆由他掌勺。 
 
在湘菜界取得無可匹敵的地位之后,他又著書立說,扮演起中國湘菜界“教父”的角色。他認為湘菜要更好地發展就要“立足本省,普及全國,走向世界”。目前,經他編撰的《湘菜集錦》已經問世,這本以湘菜理論與實踐結合的書,不僅打破了湘菜界沒有菜譜的歷史,更開創了中國由廚師親自寫書的先河。在此之后,他又陸續出版了《湘菜集錦續集》和《湘菜集錦續續集》。經他調教的弟子也名貫三湘四水、多達1000余人,其中,中國烹飪大師就多達8人,使得湘菜的發展后繼有人、永續發展。 
 
目前,已年過耄耋之年的石老,又計劃將在100歲之際續出《湘菜集錦·素食集》一書。說他是中國湘菜界的泰斗,無疑是當之無愧的。 
 
NO.2大師第一人—許菊云 
 
擁有著中國烹飪大師、湘菜大師、技能大師及中國餐飲文化大師四大光環,是目前湖南包攬該四項大師稱號的餐飲界第一人,他就是湘菜大師——許菊云。 
 
16歲就出道,1964年進入火宮殿酒家學習油案烹飪,此后又拜到湘菜名廚毛壽松門下,現在的他正以飽滿的激情執教百年名店玉樓東。 
 
可以說,是玉樓東孕育了許菊云等一代名師,又是許菊云等一代名師開創了玉樓東的新紀元?,F在的玉樓東在他的帶領下,已實行了集團化的經營模式,成為湖南省餐飲業的“明星企業”、湖南省特一級酒店和國家特級酒店。 
 
在湘菜界摸爬滾打40多年,許菊云最大的廚師心得是:廚德、廚藝、感情、心情。在他看來,廚德是當好一名廚師的根本。一個優秀的廚師必須要具備良好的廚德,廚師只有培養好了廚德才能走得更遠,才能有所建樹。而廚藝是一個廚師立足的關鍵,要成為一名優秀的廚師,必須擁有精湛的技藝。而感情則是一個廚師不可缺少的素養。至于心情,他則認為廚師是菜品的直接制作者,在菜品的烹制過程中,廚師的心境在很大程度上影響著菜品的質量。因此,一個好的廚師必須要具備一個好的心境。 
 
不論是作為一名普通廚師,還是作為一代湘菜大師,他始終將“廚德、廚藝、感情、心情”作為自己的座右銘。正因為這樣,40年的湘菜生涯,他輝煌不斷,成就不斷。 
 
NO.3教授大師—譚添三 
 
譚添三,湖南漣源人,1997年被授予“湘菜大師”稱號,2002年被授予“中國烹飪大師”稱號。 
 
“天將降大任于斯人也,必先苦其心志……”大凡一代湘菜大師的出現,必先都要經歷一段學徒生涯,譚添三也不例外。從一名學徒到練就成烹飪大師、長沙飯店副總經理,省、市烹飪協會常務理事,再到曾受聘為湖南科技大學顧問教授,湖南師范大學職業技術分院烹飪系的客座教授。譚添三,40年烹調生涯,彈指一揮間。 
 
1961年,剛高中畢業的譚添三就走進了餐飲行業,走上工作崗位后,他刻苦鉆研,虛心求教,并博采眾家之長。不久,他就先后被評為五好學徒,并破例提前一年出師。1964年,他開始參與《湖南菜譜》的編寫工作,在編寫過程中,深悟湘菜技術的博大精深和作為一名廚師在湘菜技藝中所擔負的承前啟后的歷史責任。從此在湘菜這塊廣闊的天地里,一發不可收,成為了湖南屈指可數的一代湘菜大師。 
 
現在的譚添三,雖業已退休,但退休后的他,仍在從事烹飪教學,為弘揚湖湘飲食文化,培養湘菜烹飪技術人才發揮余熱。一代大師就是以這樣的激情與活力,把一生最壯麗的情懷和最飽滿的熱忱都浸潤在他所感動的事業里。 
 
NO.4“名人”大師—王墨泉 
 
“辣椒,是湘菜之魂,對湘菜起著畫龍點睛的作用。湘菜能躋身全國八大菜系,一方面離不開湘菜嗜辣的特征,更重要的是一代代湘廚所塑造的酸而不酷、辣而不烈、肥而不膩、咸而不減、嫩而不生、清而不寡、濃而不稠、甘而不過、脆而不堅的個性特色。這就是大師王墨泉對湘菜品性的解讀?!?nbsp;
 
王墨泉,湖南湘菜餐飲界的又一座高峰。 
 
1979年他首次被評為一級廚師。1980年被破格升為特一級廚師。1989年被譽為“湘菜大使。1996年被長沙市市委、市政府評為:“有突出貢獻的專家”。1997年被省政府授予“湘菜大師”。1997年被國內貿易部授予“全國技能之星”稱號。1998年又被授予“全國技能能手”光榮稱號。2001年更是被中國商業聯合會、中國烹飪協會授予中國烹飪大師稱號、中國名廚委員會一、二屆名廚委員。 
 
目前,王墨泉已成了湖南省、市烹飪協會副會長,湖南省食文化研究會副會長。并被收入了“英國劍橋國際名人錄”和“當代中國名人錄”及“湖南省名人錄”。 
 
對于湘菜該如何發展,王墨泉有精到的論述:湘菜最重要的一個方面是要走出去、引進來。目前,湘菜之所以能在臺灣、東南亞、歐洲和美國都非常紅火,這其中有很多良好的經驗值得借鑒。相較之下我們本土的賓館酒店對湘菜做得不精,重視得不夠。這就使我們在發展湘菜產業的過程中,要放開眼界,借他人之用為我所用。 
 
NO.5涉外大師—曹清泉 
 
曹秋泉,中國烹飪大師、湘菜大師、國家高級烹調技師、國家烹飪評委、湖南省烹飪協會理事。其最大的特點:他是湖南湘菜大師涉外第一人。 
 
從1978年他由外交部選派赴中國駐印度大使館任領班主廚開始,在此后的幾十年時間里,他一直活躍在涉外廚師事務上。 
 
1984年他由湖南省外事辦選調省芙蓉賓館餐飲部任經理兼廚師長,在這期間,經他接待的中外賓客就不勝枚舉。1991年他應澳大利亞雍亞山莊酒店邀請,赴澳大利亞進行湘菜示范表演、展銷,深博澳大利亞人民的好評。2004年應丹麥文化部國際藝術節組委會邀請赴丹麥首都哥本哈根做中國菜肴和湘菜象形冷盤等表演,引起轟動效應。2004年4月應瑞典烹飪學、克拉倜坦廚師學院、首都斯德哥爾摩蔬菜總公司、星級酒店廚師長的培訓班進行中國菜肴和湘菜的教學工作,而類以的涉外廚師事務還有很多。 
 
在省內,其首次推出的第一家火鍋自助餐,后來成了業內一座里程碑式的標桿,并被紛紛效仿,其影響魅力可見一般。 
 
對湘菜的發展,曹秋泉更認同于湘菜發展需要氣候、物產、人民愛好三者達到協調統一。他說:正是由于湖南氣候濕潤,物產豐富,人民熱情火辣,湘菜的特點才能在湖南得到很好的發展。目前,湘菜的發展應該充分重視創新,從實際出發,從客觀出發,不斷創新現代湘菜的發展。 
 
NO.6“兩藝”大師—張志君 
 
在中國餐飲業界,能稱得上大師級的廚師并不多,而作為大師的同時又是畫家的更是鳳毛麟角,張志君稱得上是這當中的佼佼者。 
 
張志君,湖南祁陽人,字嵐峰,稱高峰觀居士,號“碧霞軒”主人?,F任湖南省委九所賓館副總經理,湖南省烹飪協會常務理事,中國烹飪大師、湖南省湘菜大師。有“畫家廚師,中華唯一,蔬菜作畫,中外一絕”之美譽。 
 
在他身上廚藝的精湛與酷愛畫畫是分不開的,可以說是他把廚師與畫家的二重身份演繹得天衣無縫。畫畫時把做菜的分子凝固在藝術的天堂里,做菜時把藝術的基因移植到菜品的定位上。真可謂:畫中有菜,菜中有畫。 
 
用他自己的話來說:“書畫,是不拘泥于形式的。當然,也不同于現時風靡一時的所謂行為藝術。我學畫畫只是業余愛好,國畫與中國菜有很多相通之處,像追求天人合一,率真、自然等等。陶冶性情是主要的,我還想通過繪畫琢磨一些菜品品相的提升?!?nbsp;
 
作為湘菜大師,張志君一直把“湘菜出湘、湘行天下”作為奉行的主張。他說:湘菜產業要發展、要做大,就要做文化、做品牌、做規模。80年代,粵菜一統天下;90年代,川菜火遍全國;90年代后期,杭幫菜引領潮流;而今,湘菜一馬當先,呈現出獨領風騷、湘行天下的勢頭。在今后的10年內甚至更長的時期里,湘菜的風行,將很有可能掀起中國餐飲界的“第四次浪潮”。 
 
NO.7研究大師—聶厚忠 
 
聶厚忠,湘菜研究所副所長,湖南省烹飪協會常務理事、副會長,1997年被授予湘菜大師,2000年被授予中國烹飪大師。 
 
作為湘菜界的又一座標桿,他于1964年涉足餐飲業,40年的大浪淘沙,使其深諳湘菜的發展脈絡和經營之道。從師從石蔭祥大師到終成一代湘菜大師,從名不見經傳的一介小廚到成為當下湖南烹飪界的權威。聶厚忠忍受了的是常人難以想象的艱辛,付出了的是常人難以企及的汗水。 
 
40年,在綿長的歷史長河中,只是瞬間一隅,但對一個人來說,可以涵蓋到人生的全部,聶厚忠把他所有的經歷和成就都釋放給了湘菜業。在40年的工作實踐中,為振興湘菜,發展湖南的烹飪事業他作出了積極貢獻。他曾參加了“湘菜集錦”湖南菜譜編寫工作,湘菜傳統菜錄像制作。他培養的大批烹飪人才,大多數已成了湖南烹飪界的主力軍。 
 
對湘菜的發展聶厚忠有著這樣的寄語:飲食是一種文化,烹調是一門藝術,烹飪是一門科學。湘菜作為一個品牌,其有著“用料廣泛、選料精細、刀工精妙、火候恰當、原汁原味、技法多樣、品種繁多、口味尤重酸辣、香、鮮,濃淡分明”的鮮明個性。目前,湘菜在全國雖很紅火。但發展的靈魂就在于創新,湘菜要多挖掘自身的文化底蘊,并利用外地原料和調料,開發和制作更多的優秀菜品和創新湘菜,這樣湘菜才會有更強勁的活力和生命力。 
 
NO.8湘點大師—張力行 
 
張力行,國家烹飪大師、湖南湘點大師、中式面點高級技師、又一村有限公司技術總監,2004年被授予“中國餐飲文化大師”,并被認定為“中國餐飲文化國家一級認定評審師”其最大的貢獻莫過于:他創制了一批適合湖南口味的創新湘點,為豐富湘點的花色品種走出了一條新路子。 
 
1961年,他師從長沙面點名師王卓六。1964年,他開始在德園工作,在德園工作的37年里,他在德園包子繼承傳統的基礎上不斷改進創新,先后推出德園8大名而聲名鵲起。同時,他研制出10多款不同風味的系列包子,為百年久勝不衰的德園包子工作立下了汗馬功勞。特別是1990年,他挖掘整理德園40年代的傳統技術并加以現代技術手段,創制出優質“德園”大包子。 
 
NO.9綠色大師—黃惠明 
黃惠明,中國烹飪大師、湘菜大師、綠色廚藝大使、現任湖南長沙市駟人行食品公司董事總經理。1964年出生于天下第十八福地—郴州。 
在28年的烹飪生涯中,黃惠明以弘揚中華飲食文化為己任,繼承并發揚湘菜的優良傳統,挖掘民間特色菜品,追求菜肴內涵精當、自然天成、綠色健康的消費理念。吸取傳統酸辣菜品之精華,融合湘、粵、川、蘇等菜系的烹飪技藝,在多年的實踐中不斷創新,研制了獨具特色的、富有濃郁喜宴文化的喜宴菜譜和古八景宴,以及以魚椒、魚籽醬、鴨肝醬、壇子菜等多系列的具有濃郁湘南地方特色的風味佳肴。作為湘菜人,其合作的長沙老湘食,株洲兄弟廚房,廣州的湘滿情等餐飲公司,在整體運作極富現代原味和食文化特色,而這里的菜品,也同樣充滿著健康文化的影象,同時帶有濃郁的湘菜特色,民間食譜特色突出,堪稱現代湘菜的集中升華。 目前,經他開發的新派湘菜之民間流派已逐漸被餐飲界認可。而他本人也于2005年被收入《世界名人錄》,并相繼出版了“湘南地方風味菜”“酒店熱賣菜”等個人專著。近期在全國首推體驗式食材產品銷售和美食節活動捆綁式產品為營銷模式,同時被譽為民間食譜傳播第一人,湘南菜研發推廣第一人,生態翠竹宴研發第一人和民間制筍專家,綠色餐飲推廣第一人。 
NO.10“多面”大師—羅繼湘 
說他是多面派,因為他有多重身份,扮演多個角色。作為一個廚師,他擁有著中國烹飪大師、湘菜大師等多項桂冠;作為一個校長,他麾下的繼湘廚校目前學徒已多達1.2萬多人;作為一個經理人,他經營的繼湘美食大酒店在長沙穩占“橋頭堡”。 
 
或許像他這樣集多重身份于一身的人不勝枚舉,但要把多重角色扮演得極致,卻絕非易事,羅繼湘實屬難能可貴。 
 
1979年他投身烹飪行業,先后師從許菊云、王墨泉、譚添三等湘菜大師。從1985年開始他便開始致力于挖掘整理湘菜、湘點,并培訓烹飪技術人員。從創辦繼湘廚校,到繼湘美食大酒店,再到創辦湖南首個烹飪網站——湖南美食網。羅繼湘把所有的智慧和能力,都傾注在湘菜的全部世界里。 
 
十年磨一劍。對湘菜羅繼湘也有番獨到的見解。他認為湘菜和湘風小吃的發展都需要一個平臺,這些平臺不僅僅是現今的各大百年老店,更應是散落在大街小巷的特色小店里。通過這些平臺不斷推陳出新,不斷創新菜品,不斷挖掘正統菜品,不斷培養民間菜藝,湘菜定會迎來一個全新的發展機遇。
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