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現代美食新煮意——裸烹

“裸烹”是市場的需求,更是餐飲發展的一大趨勢。所謂“祼烹”回歸傳統做菜肴,就是使用最原味(地地道道)、最天然(無公害)的食材,根據原料的特征,利用最佳的步驟和方法,盡可能不用或最少量使用配料、調味料烹飪出最美味的菜肴和主食,充分體現簡樸、健康、美味、品位的飲食文化特征。
“祼烹”其衡量的標準是:廚師在烹飪過程中不用非天然、不安全的添加劑和色素,用民間食材、天然調味品、用自制骨頭湯提鮮、制作出健康的菜品。去掉多余的華而不實的,回到“家”里做湘菜。
  在現實的社會中,有極少數的店堂在這個可喜現象的背后是令人擔憂的事實。我們不知道自己在餐館里享受饕餮大餐的時候吃進了多少不安全、不健康的東西。在這個竟爭激烈的時代,餐飲業已進入了微利時期,靠味、量、健康取勝,廚師首先應考慮的是營養和健康,更要怎樣用最快速、最土的方式挑動客人的味蕾和食欲。堅決與有害于身心健康的食材決裂,比如:綠色素替代菠菜汁,香精替代天然香料,要一鍋鮮湯也無需精心熬制,加幾滴化學增味劑即可。大量使用不良食用油和添加劑已經到了讓有職業素質的廚師于心不忍的地步,所以倡導大家參與我們‘裸烹’這個隊伍。
  食物生產的安全性我們無法掌控,至少我們作為餐飲人可以在烹飪環節上多一些可控的安全感吧。我們的廚師都重視健康,抓住這個源頭,祼烹才能得到廣泛重視和推廣,我想所有菜系都應該由追求美味向重視健康轉變。我一向主張以簡樸的方法烹制食物,盡量保持食物的營養。在當下時期,食材、調味品已引起人們對飲食健康恐慌,“裸烹”無疑滿足了大家追求健康生活的需求。其實,裸烹并不難,善用食材,一樣可以做到色香味俱全,讓我們攜起手來創造出更多簡樸又健康的更富品位的美食來,為人類的健康盡責…
 
              中國烹飪大師、中國湘菜大師:黃惠明
         2011年5月28日
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